正文 第九章 掘内的手段

    “梅宫先生你作为英式烤牛肉的粉丝，看了这个短片感觉怎么样。www.luanhen.com
()有没有心动的感觉。”三宅开始发起反击。
    “看了这个片子感觉北京烤鸭真的是很好吃那，尤其是像北京烤鸭这种料理不是身边常见的食物，对我们而言也是价钱很贵。”梅宫真诚的说着。
    “是啊，是啊。”各位女嘉宾认真的开始纷纷附和。
    “因为价格贵又稀有还很好吃，所以看了之后才会更加吸引人，不过我还是喜欢烤牛肉！”梅宫异常认真的说着。
    “你是真的很想选北京烤鸭吧，很有吸引力吧。”三宅继续蛊惑着。
    “是啊，看起来确实很好吃。”
    “你这是要变心了吗！你这个负心的男人。”关口宏看到这个情况赶忙说道。
    “不不，我是不会上当的，我相信最后大家一定还是会选择烤牛肉。”
    “北京烤鸭确实是平时不太容易吃到的特选料理，那么让我们来看看掘内主厨怎么烹饪的吧。”三宅感觉已经成功动摇了关口方的军心急忙补刀。
    “是的，大家可以看到今天的鸭子非常的棒，这泛着油光象牙白的北京鸭非常完美。首先要先吹气。”说着掘内主厨开始从鸭脖子的开口努力往鸭子身体里吹气。
    非常棒的手法，没想到这个主厨还真是有两把刷子。梁辰心中暗暗回忆北京烤鸭的制作过程。这吹气是关键的第一步，让鸭子整个膨胀起来，使得鸭皮跟鸭肉分离，让更多的表皮接触热源使得烤制后更加酥脆。这传统的制作手法也学到了，真是不错的手艺。m4xs.com
    “噗~噗~噗~。”一阵异响从掘内主厨手上的鸭子传来。
    梁辰一阵干咳，被自己口水呛到。原来掘内主厨没有做好鸭坯的密封，努力吹进去的空气从鸭屁股噗噗的像放屁一样漏了出来，那个画面相当搞笑。出现这个情况明显是因为手法的生疏，新手做烤鸭尤其是往鸭坯吹气这一步是很多人的失败点。还好助手及时捏住鸭屁股并且封住。虽然刚刚吹的鸭子噗噗放屁，但是总算是成功把鸭子吹的膨胀起来。
    “接着第二步就是，浇上饴糖，饴糖就是麦芽糖糖浆。”掘内主厨步骤很规范，烧热的锅内满满的麦芽糖浆，等到糖浆在锅里冒着金鱼泡，呈现半开不开的状态，用勺子将滚热的糖浆仔细的淋在鸭子的身上。糖浆的作用在于给鸭子上色，烤完从炉子里出来会变成诱人的枣红色，同时烤制后糖浆的焦化与鸭油的混合能产生诱人的香气。其次浇上饴糖之后使得鸭皮紧缩定型保留鸭肉水分，外部饴糖冷却保护鸭皮，使得加热后不会变焦，内部的肉也不会过度水分流失。
    以科学烹饪的角度分析，表皮淋上饴糖可以使得鸭肉浸入一定糖分，糖与鸭肉内部的汁水形成渗透压使得鸭肉更容易软烂，鸭皮却更容易酥脆。这个方法在红烧肉的制作中尤其突出。
    “大家可以看到我们需要细致的将饴糖全部淋在鸭子的身上，要保证鸭子身上的每一部分都被淋上糖浆。”掘内主厨丝毫没有受到刚刚噗噗放屁鸭的影响，耐心细致的将鸭子淋上饴糖。
    在淋好饴糖之后，掘内主厨走到了三宅厨房的后面。这里有一个被红色布盖着的巨大物体。
    “这个该不会是那个吧。”梁辰心中一惊，从座位上站了起来向前靠近了三宅厨房。
    “大家看，这个就是我为了这次对决从朋友烤鸭店里借来专门为了烤制北京烤鸭的炉具，北京烤鸭闷炉。”说着盖着红布的巨大物体被掘内厨师的助手拉开。一个银色铁桶呈现在大家的眼前。
    “果然，这个是闷炉烤鸭的闷炉啊。”梁辰认真仔细的看着眼前的这个闷炉，这是一个外表看起来大概两米左右的大铁桶。但是梁辰知道这个铁桶绝对没有那么简单。
    虽然这个铁桶从外表看不出什么惊人之处，但是里面应该是遵从着传统闷炉制作手法而做成的。传统闷炉烤鸭的炉子讲究“上三，下四，中七层。”所以铁桶也会呈现出中间肚子大，上面跟底边小的状态。至于为什么梁辰知道这是一个传统烤炉，因为炉子上是有编号的。这种编号跟炉子的造型梁辰在便宜坊见过。至于编号梁辰当年还特意问过老师傅，师傅解释说现在制作闷炉的特制砖越来越少人专门做这行，老闷炉坏一个少一个。新炉子跟老炉子如同养好的茶壶，从中烤出来的味道也是有着差别。所以每一个闷炉都要写上编号如同身份证。闷炉是店内至关重要的厨具。
    显然这个炉子已经被提前加热好。因为是一直在使用的老闷炉，内部在加热之后把火灭掉，靠着均匀的散热可以闷烤出完美的烤鸭。虽然用的不是明火但是内部的温度极高，可以迅速的将鸭子的表皮焦化，锁住鸭子的内部水分。一个这么大小的炉子里面可以挂5到7只鸭坯。而三宅厨房这次也是一口气将5只鸭子全部放进闷炉。
    掘内主厨异常专注，站在梯子上小心的将一只只淋好饴糖的鸭坯细致的挂进闷炉。因为他知道，做闷炉烤鸭一旦灭火放入鸭子，炉子下方的炉门就不会轻易打开，需要一直等鸭子闷烤好之后才会把闷炉再次开启。等到鸭子出炉必然将惊艳四座赢得一个满堂彩。
    梁辰内心有些复杂，这霓虹人的学习能力还真是惊人。从遣唐使冒着生命危险渡海求学华夏，到近代的脱亚入欧，他们始终在学习着别国的长处，本着匠心的原则从小事做起，努力的学习模仿。这种精神还真是可怕。
    就在这时一直沉默的永作大厨也开始了反击，先声夺人的是一阵浓郁的烤肉香味，原来永作大厨这时已经将整块的烤牛肉用棉线捆扎好了，然后把肉整块的放在已经加热到滚烫的烤盘上。
    “嗞”的一声脆响，牛肉上部饱满的脂肪与铁板接触，滚烫的铁板使得牛肉的脂肪迅速融化金黄变色冒出大量青烟。
    “大家请看，我现在把肉是直接放在烤热的铁盘，这会使得牛肉拥有完美的焦糖色。同时肉在刚刚已经用胡椒，咖喱粉还有盐均匀的涂抹入味，不需要再做其他处理。”永作大厨手法精巧的将肉压在滚热的铁板上。
    “哇，真香啊，怎么样大家闻到了没有，这就是烤牛肉的魅力。滋滋作响的声音，配上这浓郁的胡椒与烤牛肉的味道，今晚一定要选英式烤牛肉。”关口宏一脸陶醉的向着嘉宾介绍。
    “干的漂亮，不亏是专业的大厨。我们就靠着这个香味先拿下一程。”梁辰对着永作大厨暗暗赞叹。此时不只是梁辰，在场的嘉宾也被这瞬间袭来浓郁烤肉香味所吸引。因为牛肉在之前已经抹上了胡椒、咖喱粉还有盐。所以在放在滚热铁盘上之后那烟熏火燎的香气才如此诱人。
    “各位，还等什么那，这么棒的香味只有烤牛肉才会有。”说着关口宏用手扇着风，夸张的抬着头表演着用鼻子吸着烤肉的香气。
    “前辈，您这个表演可是有点太夸张了啊。”梁辰用手扶着脑门，觉得真是没眼看。
    就在这时三宅一个急步走到了关口宏的身旁，然后双手挥舞拼命的对着烤牛肉的青烟虚空抓着。
    梁辰十分好奇的看着三宅，完全想不到他要干嘛。