正文 第二百一十三章 苏兴朝旧事

    接下来几天，除了送沈安妍去机场，按时上班做菜，苏子放将全部的时间都投入在研究苏家菜谱上面。
    越看越觉得苏兴朝就是天才，菜谱上不仅有很多取巧的食材处理方式，更有一些对料理的独特看法。
    比如经典的青椒肉丝。
    这道菜作为考较厨师刀工和火候的快手菜，看似简单，其实要求极高。优秀的青椒肉丝要做到肉嫩而入味，青椒脆不泛生。
    不过一般饭店的厨师求上菜快，大多不会腌肉，里脊肉切丝，青椒洗净切丝，直接先炒肉后下青椒，炒熟了就端出去，也不管后面如何。大多数普初厨师和小部分普中厨师就是这个水平。
    稍微讲究一些的厨师会先用生粉、蛋清将肉丝腌过，再下锅炒到断生盛出，重新加底油爆香，再倒入肉丝和青椒翻炒均匀，勾一层薄芡再出锅，味道鲜香，爽脆可口。大多数普中厨师都是这个水准。
    不过到了高级或者更高级别的水平，对这道青椒肉丝的做法就不能这么简单，必须要考虑地狱、食客和食材搭配的问题。
    比如肉丝是选择里脊肉好还是半肥瘦好，口味是偏辣还是偏淡也要根据季节改变，夏季容易上火，辣味不能太重，得用菜椒，冬季天冷，要热身子活血，就要换线椒。
    在苏兴朝的菜谱中，光是这道青椒肉丝，就分为烹饪过程、烹饪技巧和注意事项。
    还特别提到在粤省有一间饭店改良的做法，会用柿子汁代替糖调味，让青椒肉丝口感更加丰富，深受食客欢迎。
    苏子放：……
    这饭店名字要是不是阳泉酒家，他从此就把名字倒着写！
    哎？
    方子苏？
    好像也不错的样子！——苏子放沙雕地想到。
    不过衡量过被苏廉正和陈楚懿断绝关系的后果后，他还是乖巧地去厨房练习金边白菜。
    两大外挂在手还要这么努力，除了说明自己基础太差，没有别的原因了。
    勤能补拙，这个道理苏子放还是明白的。
    后厨，薛意正好在实验新菜，看到苏子放进来后微微点头：“你爷爷那本菜谱研究的怎么样了？“
    “还没入门，正在看第一部分。“苏子放答道。
    “那本菜谱应该不错。“薛意擦干手，走到一边休息。
    “师父您知道？“见薛意知道这本菜谱，苏子放瞬间来了精神。
    “也不算知道吧，他写之前跟我聊了许多，有些想法很大胆，起码在当时看来，想要抛除门户之见来做一些事情并不容易，如果是现在反而好很多。“
    “什么门户之见？“
    苏子放有些茫然，怎么感觉薛意说的菜谱和他看的完全不是一个东西。
    “咦，你爷爷没有在里面说明么？“薛意诧异道。
    “他说他遍走全国，发现厨师这一行门户之见太深，许多菜系和食客水火不相容，还有互称为异端的存在。“
    “可能你不太理解，换个说法你就懂了，就是咸豆腐脑和甜豆腐脑之争，有香菜和无香菜之争。“
    “以前这些事情都是在各个菜系里发生的，有些菜川菜厨师和鲁菜厨师抢，有些菜粤菜厨师和淮扬厨师抢，反正都是为了争名。“
    “而且那时候拜师的厨师就相当于打了印记。“
    “你是学淮扬菜的，就一辈子只能做淮扬菜，学川菜的就只能做川菜。各大菜系之间也防别的菜系来偷师。“
    “为什么？“苏子放有点不太理解这种做法：“难道不是大家交流才会让料理更好么？“
    “这是你们的认识，在以前，门户之见很重，你们没经历过这个时代，不会懂的。“
    “如果川菜的开水白菜，我们也做，那么只有两个后果。第一，这菜被食客认为是淮扬菜，骂川菜厨师拿别人的料理当绝技。第二，这菜别人知道是川菜，嘲笑淮扬厨师没手艺，连道像样的拿手菜都端不出来，还得找川菜偷师。“
    “这两种恰恰都不是我们想要看到的结果。所以各大菜系约定俗成，一个菜系的厨师只能学，也只能做本菜系的料理。“
    薛意摇摇头，想到以前的事情不禁唏嘘。
    “那没人反驳么？“苏子放好奇道。
    “有。“薛意看着苏子放笑道。
    “你爷爷不喜欢这种方式，所以才从景陵出去游历。结果等他回来后，已经会了多个菜系的料理，不乏一些菜系的拿手菜。比如川菜的开水白菜、麻婆豆腐，鲁菜的九转大肠、爆双脆，粤菜的白切鸡、烧鹅……“
    “他怎么学到的？“苏子放看苏兴朝留下的菜谱，只觉得那段走遍全国学菜的路程很远，却没想到还有这么一层菜系之争。
    如果按这个情况来看，苏兴朝学会这么多料理的难度已经不是很难，而是到了地狱级。
    “像你刚才所说的，总有些厨师不愿意按这个方式生活。“
    “有些北方厨师，在南方学艺，后来要回家成亲生活，那淮扬菜、粤菜自然在北方吃不开，只能本地化，就带上了当地的风格。“
    “有些料理其实很难说是否就是这样才形成了混合的风味，以至于辨不清来历。“
    “比如油焖大虾和油爆大虾，很可能就是学鲁菜的浙省厨师或者学淮扬菜的鲁省厨师做的。“
    “这些厨师最是不喜欢那个各大菜系的规定，毕竟厨师做的料理味道不合当地人口味是大忌，如果还要遵守原规则就是断人生路。“
    “你爷爷一路上，就找这些厨师讨教，后来还组织了一个新的菜系，和许多小吃一起称作江湖菜。“
    薛意大概也是许久没有说起过这段历史，讲得兴起，又继续说下去。
    “不过后来，你爷爷终究是犯了众怒，江湖菜将各家拿手菜全部共享出去，导致许多厨师掌握的技艺很杂，而且学艺不精，容易砸招牌。“
    “几大菜系的大师傅联合出手，让你爷爷从此再也不能踏入料理界，后面的事情，你大概就知道了。“
    苏子放：……
    “自己爷爷居然这么厉害？“
    菜谱里都没这么写过。看来还是谦虚了！
    “哎？对了。你这个点来厨房干什么？闲聊完，薛意终于想起要问苏子放的事情。
    猛地被问，苏子放瞬间愣在原地。
    “对哦，自己是要干什么来着？“
    ()