正文 第二百一十四章 荷塘鱼饼

    “我是来做荷塘鱼饼的。”苏子放反应了几秒想起自己的来意。
    他在看苏家菜谱的时候瞥到这道介于淮扬菜和粤菜之间的料理时，他突然想起吴平在比赛中做的文州鱼饼。很想试试这两种鱼饼有什么区别。
    恰好苏廉正不知道怎么想的，进了两条新鲜鲮鱼，他这才心血来潮实验一番。
    “荷塘鱼饼？”
    “粤菜？”
    薛意脸上浮现出几分愠色。
    虽然他不是那般守旧的厨师，觉得苏子放拜师之后一定要学习自己的手艺，可是一个淮扬料理大师傅教出来的弟子，出门一手粤菜、陕菜、古料理，就是没有淮扬料理算怎么回事？
    不过好在薛意知道苏子放不会无的放矢，耐心问道：“怎么想到做这道料理的？”
    “我在爷爷的菜谱上看到有这道料理，感觉和文州鱼饼比较类似，想做来试试看，触类旁通。”
    “就这样？”薛意撇了撇嘴：“你还不如直接去问你师兄呢，他决赛做的那道文州鱼饼，要不是赛制关系没有办法配汤，你这个第一还不一定拿到。”
    苏子放：……
    虽然他知道自己和大师兄的厨艺差距很大，可是师父您这么直白的说出来真的好吗？
    “我是想对比下粤菜和淮扬菜对同样食材的不同处理方法，等我掌握之后再去找大师兄帮忙指点。”苏子放强行给自己挽回面子。
    “不过鲮鱼十月才肥美，你现在做口感不好吧？”薛意根据自己认知的情况提出意见。
    苏子放默默从冰箱摸出两条一看就很新鲜的鲮鱼：“早上才从西江送来的新鲜货，我爸弄来的。”
    薛意：！！！
    “随你吧。”薛意不再理会这个事情，转身离开。
    走到门口，又突然转身安顿道：“等这段时间结束，我教你淮扬料理。”
    “好的。谢谢师父！”苏子放欣喜应下。
    薛意看着苏子放兴奋的样子，总算感受到了几分欣慰，将厨房留给苏子放。
    见薛意离开，苏子放将两条鲮鱼擦干铺在砧板上。
    作为华夏知名鱼饼，荷塘鱼饼和文州鱼饼最大的不同就是对鱼肉要求十分严苛。
    不同于文州鱼饼需要在鱼肉中加入木薯粉、豆腐、猪肉调味后蒸制，荷塘鱼饼只选用新鲜捕捞的西江鲮鱼，纯鱼肉煎制而成，口感弹牙，鲜美回味无穷。
    菜刀沿着鱼背滑下，一拉一扯，两片脱骨鱼肉便躺在砧板上等待下一步处理。
    自从晋升中级厨艺专精后，苏子放觉得现在哪怕是处理第一次见过的食材也有种莫名的熟悉感，起码在下刀的时候有意地朝着最适合的地方落下。
    虽然距离庖丁解牛有一段距离，不过庖丁解鱼还是有资格大成。
    为了让鱼肉口感更好，苏子放没有第一时间剁肉泥，而是把鱼肉放进早已准备好的冰水中浸泡。
    这也是苏兴朝在笔记中备注的处理方法——切好的鱼肉用冰块浸泡，制成鱼丸后会更弹牙。
    苏子放严重怀疑这一步是从粤省的手打牛肉丸工艺里学来的，毕竟都是粤省料理，还都是把整块肉变成泥再进行烹饪。
    不过现在没时间深入研究。
    苏子放按照苏兴朝的说明，将过冰水的鱼肉带皮切成小块，迅速剁成肉泥。加入少量料酒、生粉、撒入一把葱花，接下来就是全靠力气的时间。
    苏兴朝的备注里写着“将鱼泥搅拌至上劲，再反复摔打一个时辰即可定型煎制鱼饼。”
    令苏子放感到有趣的是，自己爷爷还特意备注了两行小字：
    “1、如果去除鱼皮这一过程会更难。”
    “2、老师傅说一定要顺着搅拌，这是胡说，逆着也可以，我试了！”
    苏子放看到最后三个字是真的佩服苏兴朝的实践能力。
    他在老南方学习时老师还专门讲过这个，肉类上胶其实都是因为蛋白质充分吸水和变性，形成黏性较大的凝胶。而鱼皮恰好是鱼身上含有蛋白类物质最丰富的的部位，所以加入鱼胶才会上劲。
    至于第二条……
    纯粹是因为大部分人都是右撇子，顺时针更顺手而已。
    不过就算知道原理，将整盆鱼肉摔打成肉泥也足足用了苏子放一个小时时间。
    盆中如雪的肉泥中藏着碧绿的葱花，料酒和肉泥均匀混合闻不到一点鱼腥反而有种淡淡的清香。
    抓起一团捏下，多余的鱼肉从虎口挤出形成一个极富弹性的圆球。
    到这一步似乎都没有翻车，苏子放觉得自己的厨艺简直可以用突飞猛进来形容，仅仅是看了菜谱就可以做出华夏三大鱼饼之一的荷塘鱼饼。
    想给自己点个赞。
    平底锅热锅刷好油，把刚刚挤好的鱼饼下锅。
    “滋啦”一声，油煎过的鱼饼散发出鱼饼特有的浓郁的鲜香。
    “哟，放哥，这是做什么好吃的呢？”沐飞探头嗅了几下，咽下口水。
    “荷塘鱼饼。”苏子放照顾着锅里的鱼饼，抽空回了一句。
    “这东西我吃过，做的好的那可是外酥里嫩，两面金黄，中间半透明，一口咬下皮脆、爽滑、鲜香、有汁。在粤菜中也是有牌面的料理。”
    “尤其是配上芥末生抽，那叫一个鲜美！”
    沐飞洋洋洒洒说完不忘在食不语的群里发一条消息：“苏老板这次做了上好的荷塘鱼饼，粤省名小吃，快来！”
    还特意凑到锅边拍了张照片。
    开了滤镜的鱼饼在锅底被油煎的金黄，刚刚翻面的还滋滋冒着油花，中间部分的鱼肉还泛着白，两侧已经开始微微变得半透明。
    和沐飞描述的上好的鱼饼一模一样。
    另一边，莫小米带头在群内响应：“马上到。”
    还特意去找了赵晓曼和张子丹，拖着两人一起来到后厨。
    等几人赶到，这锅鱼饼正好出锅，沐飞端这一碟调好的芥末酱油站在一边，筷子上扎着一块鱼饼。
    筷子恰好从鱼饼的边缘扎进去，隔着金黄的外皮挑起鱼饼却没有断裂。
    看到这个情况，赵晓曼舒一口气。
    鱼饼做成这样可见上胶的过程还是用了心的，这才能够韧而不断，脆而不焦。大胆跟着夹起一枚送入口中。
    然而，鱼饼一入口，几人瞬间变了表情。
    苏子放：？？？
    自己可是每个步骤都按着苏兴朝的步骤来的，难道这次还能出问题么？
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