正文 第五十章 南北官府菜

    大木哥的感慨是那么真切，那中年帅大叔的形象确实更增添了几分质感。(看啦又看♀手机版)说到动情之处更是低头开始喝茶不语。
    正在梁辰不知道该怎么劝解的时候，突然里面传出一声高呼“哥！红煨甲鱼，好喽~。”
    一个年轻人穿着雪白的厨师服，从后厨端出一只炉底带着底座的大砂锅走了出来。这个年轻人个头不高，看长相长得很南方。
    这种南方的长相的感觉也是以一个北方人的审美感觉的，单从脸型上就看得出是小骨架，五官除了鼻子其他都长的很小巧，长得有几分像房祖名。
    “老板，来尝尝我这道红煨甲鱼。我哥吃了都说好。”显然这位小哥还是听到了自己刚刚跟大木哥的交谈，此时店里只有我们一桌。所以也没有再转身回到自己的厨房。
    “这个是我的小老乡叫小虎，别看他年纪轻比你大不了几岁，他可是在后厨学了十来年，正经湘菜官府菜的底子。”
    “官府菜？那是什么？”梁辰还真是不知道这个湘菜里面还有官府菜这么一路，今天还真是长见识了。
    “小虎你来说说，天天听你念叨我耳朵都起茧子了。”
    “好的哥，咱们边吃边说。这甲鱼就得热着吃才好。”小虎挺了挺他脸上的大鼻子，然后满脸笑容的将桌上的砂锅盖稳稳抓起。
    一阵香风热气在屋里随着锅盖的揭开蒸腾而上，想必这底座里面应该还有着酒精灯一类的火源，这端上来的砂锅居然还在咕噜咕噜的冒着泡儿的沸滚着。www.luanhen.com
    锅内汤色油亮红润，满锅的甲鱼被剁成大块在锅中随着汤汁浸泡翻滚，一阵又一阵的香气翻滚而出，那红烧河鲜肥韵甲鱼所带来的美妙香味刺激的胃部一阵收缩。
    最要命的是那鲜亮的红色汤汁，不用尝你就知道这汤香辣浓醇，在汤汁间不经意翻滚而出的几摸更加鲜亮红椒身影代表了湘菜的品质。
    甲鱼看样子应该是被直接剁块的，目力所及就看到了肥厚后背肉，肉质有嚼头的甲鱼腿，还有那已经被煮的软糯油亮发光的裙边。
    最后的装饰没用芫荽，用的是新鲜的小葱切花撒在甲鱼上。红汤黑甲鱼，那点缀其上的绿色星星点点引出更加鲜香的味蕾享受。
    “您先尝尝，今天这可是洞庭湖我另外一个老乡给我带来的4斤多重的甲鱼，特别的补。”
    梁辰此时已经不去管小虎还说些什么。没有多余的废话，看准一块背甲裙边就夹到自己碗里，还没入嘴那散发而出的红烧香辣的肉香就飘入鼻腔。
    这甲鱼个头还真不小，这块不小的背甲看形状应该是背甲的六分之一，有小半个手掌大小。一口咬下，裙边软糯弹牙。
    用门牙将甲鱼背甲的裙边轻轻的咬下，感受那慢慢胶原蛋白所构成的胶质层所带来的极致鲜美，红汤入喉并不感到呛辣。那种由舌底由口水不断分泌所带来香辣刺激的更加诱人。
    嘴巴在一咬一张之间嘴唇仿佛被这美味的胶质裙边沾住了，那细腻的却毫不腻嘴的油脂体验，带来了幸福的满足感。
    “不错，这甲鱼烧的真好。这个算是我吃过最好的。”梁辰毫不吝啬自己的赞美之词。
    “谢谢您的夸奖，这个红煨甲鱼就是我们祖庵官府湘菜的代表之一。首先这个红煨甲鱼是湘菜三大流派中洞庭湖一派的，洞庭湖区域靠水吃水十分擅长烹调水禽水产，红煨甲鱼就是湖区菜的代表菜，甲鱼在湖南菜中属于一个大菜。
    说到我们祖庵官府菜，这个历史就长了。我也是听我师父他师爷曾经说过，不过经历了那次文化风暴我们这个流派的人就不多了。
    自古“官不入民家”。宫廷菜大多太繁杂，江湖菜的内容太粗鄙，有钱、有闲的官府之家的官府菜才叫人间极品，恰到火候。
    我师父说官府菜其实就两家和一地。两家指的南北谭家菜。一地指的苏杭。
    谭家菜有北谭与南谭之分，北方谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。南方谭家菜的主人公，则是国民党元老、政府高官谭延闿。
    我这一派就是谭延闿的私厨。这位谭高官酷爱美食，不仅爱吃，也爱研究。在外遇到精美的菜肴，都要向厨师讨教一番，回家后就琢磨如何制作。他家里有几个厨艺高超的师傅，为他试验菜肴。
    谭延闿根据自己多年的美食经验，结合湘菜特点，制作出了一套私房菜——南方谭家菜。谭延闿字组庵祖庵），因此南方谭家菜又称祖庵菜。
    我师太爷就是这些厨子中最拔尖的曹厨子曹敬臣，曹老爷子是长沙东乡人，排行第四，人称“曹四”。师爷生前多次说过，曹敬臣与宋善斋、肖麓松、柳三合称为长沙四大名厨。
    1933年，曹太爷回到长沙，在坡子街开设餐馆，因为谭延闿号健乐老人，曹太爷便将餐馆取名为“健乐园”，把在谭家所烹调的菜肴，以及自己新研发的菜式，都冠以“祖庵”二字。由于媒体的大肆宣传，健乐园生意兴旺。
    当时健乐园有500个座位，厨房里有十多名师傅，“曹四爷对不同的菜肴要搭配什么材料有自己的一套，平时对员工很好，但在烹调时挺严格的，要精、要细，食材、火候、时间都得好好掌握，大家看他脸色、眼神稍有不对，心中都会害怕。
    健乐园的菜单中，最见其功力的是“祖庵整鲍”。食客不用刀叉，仅用一尺多长的大筷子就食整只鲍鱼，腴酥香滑，入口即化，足见其烹治之功力。
    曹太爷另一个代表作就是“祖庵鱼翅”，“祖庵鱼翅”又名“红煨鱼翅”，是将传统的红汤煨鱼翅的方法改为鸡肉、猪五花肉与鱼翅同煨，这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中，缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体，从而改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象，具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味，兼具清润滋补的养生功效。此菜的制作方法流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，遂成为高级宴会上的必备菜肴。
    1937年，曹太爷去世。1938年11月，长沙“文夕大火”，全城几为废墟，玉楼东、奇峰阁等一大批酒楼毁于一旦，健乐园也因此灰飞烟灭。”