正文 第二百二十六章 拔丝山药

    苏子放直接取了一包还没开封的白糖放在一边备用。
    他很清楚以他的实力，赵熙用来调味的那一罐根本经不起霍霍，还是直接上一整包比较靠谱。
    好在鲁菜厨师的厨房里最不缺的就是白糖。
    考虑了几秒，苏子放换上的成就。
    熬糖的时候最重要的就是专注，火候差一分一秒都会影响拔丝的成功率，这个时候专注的效果比最好，可以帮助他发现最适合的糖浆的状态。
    炸土豆的过程很简单，油温七成热下入滚刀块切好的土豆炸到九成熟，捞出让油温升到九成再复炸一边让里层松软，外层酥脆即可。
    炸好的土豆捞出放在一边滤去多余的油，重新热锅开始炒糖。
    猛火灶的呼呼声响起时，苏子放眼前只剩面前那口锅。
    他看着青色的火舌在锅底灼烧，沿着锅周边喷出一圈赤金相交的火焰，锅底慢慢泛红，突然生出一个想法。
    “火候到了。”
    苏子放倾下一勺油，握住锅把微微晃动，黄亮的油液在锅中漾开，冒出缕缕青烟。
    紧接着倒入半袋白糖开始炒糖色。
    常言道“好厨师一把盐”，这是说厨师调味的功底，往往盐的咸淡能决定一道菜的好坏。
    然而对鲁菜厨师来説这句话却要改成“好厨师一锅糖”，因为鲁菜的代表菜色都离不开炒糖。
    反沙、拔丝、琉璃、糖色是炒糖的四个步骤，在鲁菜中都有代表菜色：翻砂红薯、拔丝地瓜、琉璃肉、红烧肘子。
    而且以此延伸出的料理品种多如牛毛，比如翻霜花生、挂霜芋头、冰雪山楂、拔丝苹果、冰糖葫芦、琉璃葡萄、还有各色红烧菜肴等。
    冰糖或白糖下锅，开小火熬到糖化开，继续加热就会看到锅中开始冒起大泡，这种时候就可以用于制作挂霜菜。
    苏子放继续保持炒勺转动，把糖汁一点点晕开，看着大泡变成小泡形成香油色的时候，就是拔丝的好时候。
    炒锅离火，迅速将整盘土豆全部倒进锅里，用翻锅的手法翻炒均匀。
    盘子刚刚放在炉边已经变热，苏子放又刷上一层油，防止等下土豆黏连拔不出丝的尴尬。
    “来尝尝吧。”苏子放招呼刚刚的女生。
    “这么快！哎？怎么是土豆？”女生看着盘子中的拔丝土豆发出灵魂之问。
    “先试试糖度和软糯度，山药只有一根，我担心做出来不合适没法调整。”苏子放解释一句。
    “挺好吃的，土豆没那么硬，也很甜，只不过感觉还有点不太完美。就是，像是冰糖葫芦的那种口感。”女生认真评价道。
    “赵师傅那天做的拔丝山药比这个容易拉丝，而且丝很长，山药口感也很软糯。”
    苏子放也尝了一块土豆。
    系统给出的提示贴切而准确。
    可是对苏子放来说，这些问题很难通过一两次就解决，只能用剩下的材料尽力改善一便。
    “对了，赵师傅那天做的时候，我见他在山药外面裹了一层白色粉末。”女生突然开口说道。
    “白色粉末？”苏子放愣了一秒。
    “难道是生粉？”
    “你赶车还有多少时间？”
    女生闻言一顿，看眼手机道：“两个小时。”
    “时间还够，你等我一下，我可能知道了，重新做一遍给你尝尝。”苏子放回到操作间，开始重新准备起来。
    刚才女生提示的话让他想到怎么样炸出软糯的山药。
    因为山药本身水分较多，如果不裹生粉，就会导致内外温度不均口感很差，赵熙的做法应该就是吸干水分重新裹生粉增加山药的耐炸性，这样可以用低温久炸，让山药更软糯。
    至于拔丝，苏子放感觉自己可以利用初心在翻锅阶段控制下均匀度，让糖浆裹得更均匀，评级应该不会差。
    想到这里，苏子放立刻动手。
    滚刀块切好的山药用清水冲洗数遍，把其上粘液冲洗干净。
    来不及沥干，只能用厨房纸将其上水分全部吸干，再倒入生粉盆。
    起锅热油，等到锅边冒出油烟的时候苏子放将裹好生粉的山药全部倒入锅内，小心地将散开的生粉团捞出避免炸糊，又一勺勺舀起热油从上淋下加速山药的炸制过程。
    山药比土豆块小一些，不到四分钟已经泛起金黄，苏子放果断将其捞起，快速升温复炸。
    眼看着生粉层变得透明，苏子放捞出一块尝试口感。
    入口初觉酥脆，可是咬下后才发觉内里软糯无比，竟是比刚刚的土豆味道好上不少。
    这样的油炸山药，苏子放觉得只撒上白糖自己都能吃下三斤。
    不过现在，重要的事情是炒糖色。
    为了避免自己油炒过火，苏子放这次换上水炒法。
    半盆糖水倒入锅内，猛火烧至沸腾后换中火不停的用炒勺翻转，眼看着糖水逐渐蒸发、翻砂、变色，最后全部变成泛着小泡的香油色糖浆，苏子放果断离火将刚刚炸制的山药倒入锅内。
    这次为了避免翻炒时受热，他连翻炒的工作都是在离火状态下完成。
    炒勺翻转间，糖浆裹在山药上形成一层糖衣。
    为了外观好看，苏子放出锅前特意舀了最后一勺糖浆沿着盘底均匀地拉出一圈丝把山药全部裹在其中。
    上菜！
    外面的女生已经等得有些着急，不过看到苏子放端出的盘子后却明显吃了一惊。
    “是赵师傅回来了吗？”
    苏子放：？？？
    “这是我做的。”
    “哦哦，不好意思啊，看这个外观我还以为是赵师傅回来做的，他之前做的也是这样外面有一圈拔丝。”
    苏子放：……
    自己居然误打误撞成了大佬的模样，真是有些不好意思啊。
    “尝尝吧，这次应该没有什么问题了。”苏子放很有信心地递过筷子。
    “真的！比刚才好吃多了！”女生一声惊叹。
    苏子放面前弹出系统提示。
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